Els edulcorants naturals inclouen principalment dues categories: els alcohols de sucre (com el sorbitol i l'eritritol) i els alcohols sense sucre (com els glucòsids de l'esteviol i els mogròsids). Es caracteritzen per tenir baixes calories i un baix índex glucèmic, però encara s'ha d'evitar la ingesta excessiva.
Com que s'utilitza sovint xarop de midó, el seu punt de congelació és inferior al de la sacarosa, per la qual cosa no s'ha d'utilitzar en grans quantitats. En general, el millor és substituir 1/4 de la sacarosa. En aquest cas, 1,5 kg de xarop de midó pot substituir aproximadament 1 kg de sacarosa. Quan s'utilitzen sacarosa i xarop de midó junts, la textura del gelat serà millor i també té l'avantatge d'evitar la degradació de la qualitat durant l'emmagatzematge i el transport. La dolçor també es veu afectada pel tipus o quantitat d'altres matèries primeres. La majoria dels sorbets, sorbets o gelats de fruita que contenen suc de fruita tenen una dolçor reduïda per la seva acidesa, per la qual cosa cal afegir edulcorants en conseqüència. Per als productes que contenen cacau o suc dolç, que tenen un fort sabor amarg, s'aconsella augmentar la quantitat de sacarosa entre un 2% i un 3% en comparació amb el gelat normal. A més, la pràctica ha demostrat que afegir un 0,5% de sal (segons el contingut de sucre) a una solució de sucre al 20% produeix la dolçor més forta. Per als sòlids-de llet sense greix, les sals, en petites quantitats, poden augmentar la dolçor, mentre que les grans quantitats la debiliten. Per millorar el sabor, augmentar la varietat o reduir costos, s'utilitzen molts edulcorants com la mel, la sacarina, el ciclamat, la merenga, l'estèvia i l'aspartam. El sucre representa aproximadament la meitat dels sòlids totals dels ingredients del gelat, inclosa la lactosa de la llet. Com a edulcorant, el sucre afecta la consistència de la fase contínua i, en certa mesura, influeix en la mida dels cristalls de gel i en la cristal·lització de la lactosa en els gelats congelats.
Segons l'Enciclopèdia Baidu, els edulcorants naturals es refereixen a substàncies dolces derivades de metabòlits vegetals o microbians, i es poden dividir en alcohols de sucre i alcohols no-de sucre. Els alcohols de sucre inclouen sorbitol (50%-70% dolçor de sacarosa) i eritritol (60%-70% dolçor de sacarosa), mentre que els alcohols sense sucre inclouen glicòsids d'esteviol (150-300 vegades dolçor de sacarosa) i mogròsids (240 vegades dolçor de sacarosa).