Edulcorants naturals
Glicòsids de l'esteviol
Els glucòsids d'esteviol, també coneguts com a glucòsids d'estèvia o sucre d'estèvia, són edulcorants naturals no-nutritius que pertanyen a la classe dels glucòsids. S'extreuen i es refinen de les fulles de la planta d'estèvia (Stevia repens), una planta herbàcia de la família de les asteràcies. Són glicòsids diterpenoides, pols cristal·lines inodores blanques o lleugerament grogues amb la fórmula molecular C38H60O18. El seu rang de fusió és de 196-202 graus, amb un poder calorífic de 0. Són aproximadament 300 vegades més dolços que la sacarosa, amb un gust lleugerament amarg i herbós, i la dolçor es desenvolupa lentament. Els glucòsids d'esteviol són solubles en aigua i etanol, higroscòpics i tenen una forta estabilitat tèrmica, cosa que els fa difícils de descompondre.
Els glucòsids de la fruita del monjo són edulcorants naturals de glicòsids triterpenoides. El seu component dolç és C60H102O29·H2O, que conté 5 residus de glucosa. Es produeixen per extracció de la fruita del monjo amb aigua o etanol al 50%, seguida de concentració, assecat i recristal·lització. Els glucòsids de la fruita del monjo són pols cristal·lines blanques amb un punt de fusió de 197-201 graus (es descompon). Són 260 vegades més dolços que la sacarosa, amb una dolçor persistent i un regust amarg que recorda els glucòsids d'esteviol.
La glicirrizina, també coneguda com a glicirrizina, té la fórmula molecular C42H62O16. És una pols cristal·lina blanca amb un punt de fusió de 220 graus (descompon), un poder calorífic de 0 i una dolçor 200 vegades la de la sacarosa. Té un regust amarg temporal. L'extracte de regalèssia és lleugerament insoluble en aigua i solucions d'etanol diluït, però fàcilment soluble en aigua calenta. És dèbilment àcid i s'utilitza àmpliament per millorar i millorar la dolçor i per ajustar el sabor. Quan s'utilitza en combinació amb aromes basats en sacarina sòdica i àcids nucleics-, té un efecte sinèrgic sobre la dolçor i el sabor. Els productes disponibles comercialment són les seves sals d'amoni o de potassi.
El xilitol, també conegut com alcohol pentapentílic, té la fórmula molecular C5H12O5. El xilitol pur és una pols cristal·lina blanca amb un rang de fusió de 92-96 graus. Té una bona estabilitat tèrmica, un poder calorífic de 17 kJ/g i una dolçor de 0,65 a 1,05 vegades la de la sacarosa. Té un sabor refrescant quan es consumeix directament. Com a edulcorant de farciment, el xilitol pot impartir estructura i volum als aliments i té funcions com ara prevenir les càries, no provocar fluctuacions en els nivells de sucre en sang i promoure el creixement de la flora intestinal beneficiosa. El xilitol inhibeix el creixement del llevat i l'activitat de fermentació; per tant, no és apte per a aliments que requereixen fermentació de llevats. La ingesta excessiva de xilitol pot causar molèsties gastrointestinals o diarrea. Té un sabor refrescant i pot millorar el sabor quan es barreja amb altres edulcorants. Té un efecte significatiu en la correcció del gust i l'olor, i les seves característiques de dolçor també són bones quan s'utilitza amb sacarina i acesulfam de potassi, emmascarant els gustos i sabors desagradables sovint associats amb edulcorants forts. La ingesta excessiva d'eritritol pot causar diarrea i inflor.
Edulcorants derivats naturals
Sucralosa
La sucralosa, també coneguda com a triclorogalactosacarosa o sucralosa, és un derivat tricloro de la sacarosa. La seva fórmula molecular és C12H19O8Cl3. És una pols cristal·lina blanca amb un punt de fusió de 125 graus i un poder calorífic de 0. És 600 vegades més dolça que la sacarosa, té una dolçor pura, semblant a la sacarosa-, sense regust i no causa càries ni fluctuacions de sucre en sang. La sucralosa té una solubilitat i estabilitat excel·lents, i pot neutralitzar els gustos àcids i salats; pot emmascarar gustos desagradables com ara l'astringència, l'amargor i els sabors alcohòlics; i pot millorar els sabors picants i lletosos.
L'alitame, conegut químicament com alanina d'àcid aspártic, és un edulcorant dipeptídic amb la fórmula molecular C14H25N3O4S·2.5H2O. És una pols cristal·lina blanca, aproximadament 2000 vegades més dolça que la sacarosa i 10 vegades més dolça que l'aspartam (APM). És un edulcorant no-nutritiu amb un gust semblant a la sacarosa, sense regust ni astringència metàl·lica i no higroscòpic. És fàcilment soluble en aigua i etanol, altament estable i té una bona resistència a la calor i l'àcid. És molt estable en ambients amb pH 5-8. En condicions de cocció, l'alitame és més estable que l'aspartam, conservant els avantatges de l'aspartam alhora que supera els seus inconvenients. Alitame no és adequat per al seu ús en pa i begudes alcohòliques.
Edulcorants artificials: Neotame. El neotame és un derivat de l'aspartam format afegint un grup hidrofòbic a la molècula d'aspartam. El seu nom químic és simplement dimetil etil aspartat, amb la fórmula molecular C20H30N2O5. És una pols cristal·lina blanca, però normalment s'obté el monohidrat, amb la fórmula molecular empírica C20H30N2O5·H2O, un punt de fusió de 80,9-83,4 graus i no es descompon. El neotame és 30-60 vegades més dolç que l'aspartam i 6000-10000 vegades més dolç que la sacarosa. Conserva moltes de les excel·lents propietats de l'aspartam, com ara la dolçor pura, la bona distribució del gust i les propietats-que milloren el sabor, sense calories i sense cariogenicitat. El monohidrat de neotame no és-higroscòpic. En ambients àcids, el neotame presenta aproximadament la mateixa estabilitat que l'aspartam; tanmateix, en condicions de pH neutre o a altes temperatures transitòries, el neotame és significativament més estable que l'aspartam, per la qual cosa és adequat per a aplicacions on l'aspartam no és adequat, com en productes de forn.
La sacarina, coneguda químicament com a o-sulfonilbenzoimida, té la fórmula molecular C7H5O3NS, un interval de fusió de 228 a 230 graus i és un cristall incolor o una pols blanca. La seva dolçor és aproximadament 500 vegades la de la sacarosa. La sacarina també es coneix com a sacarina insoluble o àcid de sacarina. El que comunament es coneix com a sacarina és en realitat sacarina sòdica, la sal de sodi de la sacarina, amb la fórmula molecular C7H4O3NSNa·2H2O. És fàcilment soluble en aigua i també es coneix com a sacarina soluble. Apareix com una placa ortorròmbica incolora a blanca-com els cristalls, inodora o amb una olor lleugerament aromàtica, no es pot metabolitzar en el cos humà, té un poder calorífic de 0 i la seva solució aquosa té un regust amarg. El ciclamat, conegut químicament com àcid ciclohexilsulfàmic, té la fórmula molecular C6H13NO3S. És una pols cristal·lina blanca amb un rang de fusió de 169-170 graus i un poder calorífic de 0. La seva dolçor és de 40 a 50 vegades la de la sacarosa. El ciclamat disponible comercialment és en realitat la seva sal de sodi o de calci, que apareix com a cristalls escamosos incolors o blancs. És estable a la calor-, no-higroscòpic, fàcilment soluble en aigua, no té un regust desagradable i també emmascara l'amargor. El ciclamat s'utilitza habitualment amb sacarina, sovint en una proporció de 10:1, assegurant la mateixa dolçor i l'emmascarament mutu de sabors desagradables, millorant així les característiques gustatives. També hi ha informes d'efectes sinèrgics entre ciclamat, sacarina i aspartam. 1.4.4 Acesulfame K L'acesulfam K, també conegut com a sucre AK, té el nom químic acesulfam potassi, amb la fórmula molecular C4H4SKNO4. El producte pur és una pols cristal·lina blanca i obliqua amb un punt de fusió de 123 graus. Comença a descompondre's per sobre dels 225 graus, té un poder calorífic de 0 i és 150 vegades més dolç que la sacarosa. Té un gust dolç agradable sense regust desagradable i es pot barrejar amb altres edulcorants. L'acesulfam K és fàcilment soluble en aigua i és estable a la calor i l'àcid.